Kysymys:
Lämpöä ja hiivaisia ​​makuja
Taichman
2011-07-17 22:26:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Olen käyttänyt safbrew T-58: ta pari kertaa viimeisen vuoden aikana ja minulla on ollut sekä hyviä eriä että erittäin hiivamaista erää.

Voisiko lämpö olla syynä hiivamaiseen? lämmin päivä Israelin kesällä voi vaihdella 26-32C (78-90F).

Brewchez tuo esiin suuren asian, se ei ehkä ole estereitä, joista puhut. Voisitko kuvata makua hieman enemmän?
Kaksi vastused:
pjreddie
2011-07-18 07:15:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

"Hiivamainen" maku johtuu todennäköisesti hiivan esterituotannosta. Esterit voivat antaa erilaisia ​​makuja, mukaan lukien banaani, päärynä, luumu, hedelmällisyys, kuplaliha, aprikoosi jne. Useat tekijät hallitsevat esterituotantoa:

  • Hiivakanta
    • Erilainen kannat tuottavat erilaisia ​​määriä estereitä
  • Lämpötila
    • Korkeampi lämpötila = enemmän estereitä
  • Hapettuminen
    • Pienempi happi = enemmän estereitä
  • Pistosnopeus
    • Pienempi sävelkorkeus = enemmän estereitä
  • Paine
    • Korkeampi paine = enemmän joitain estereitä (isoamyyliasetaatti ja 2-fenyylietyyliasetaatti) vähemmän muita (etyyliasetaatti)
  • vierteen koostumus
    • Alhaisemmat tyydyttymättömät rasvahapot = enemmän estereitä
    • Pienempi hiilihydraatti / assimiloituva typpisuhde (C: N-suhde) = korkeammat esterit (tätä esiintyy täysmaltaissa, korkeamman painovoiman oluissa)

Mikä tahansa näistä tekijöistä voi johtaa hiivamaiseen makuun, ja kaikki nämä voivat vaihdella suuresti eristä riippuen siitä, kuinka johdonmukainen olet valmistusprosessisi kanssa . Sinun tapauksessasi korkea lämpötila on ensisijainen epäilty. Pistosnopeus ja ilmastus ovat kaksi muuta tekijää, jotka voivat vaihdella erien välillä suuresti panimokäytännöistäsi.

+1 Hieno vastaus. Mutta mitä tarkoitat paineella? Puhutko hiilihapotuksesta johtuvasta pullotuspaineesta tai muusta?
Paine tarkoittaa hydrostaattista painetta, joten käymisessä olevan vierteen paine painovoimasta. Tämä on enemmän kysymys kaupallisille panimoille, kun he harkitsevat erilaisten fermentoreiden muotoja.
Olen täysin samaa mieltä lämpötilan ja estereiden kanssa, mutta en ole samaa mieltä siitä, että esterit ovat 'hiivamaisia' makuja. Esterit ovat hedelmäisiä makuja.
Denny Conn
2011-07-18 00:57:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mahdollisesti, vaikka "hiivainen" onkin kova makukuvaaja, joka saa käsityksen. T-58 on belgialainen hiiva ja sillä on monia makuja, jotka poikkeavat muista hiivoista, riippumatta lämpötilasta. Korkeat lämpötilat voivat pahentaa sitä. Suoraan sanottuna, jos et pysty pitämään lämpötilaa alle 70, sinun on harkittava vaihtoehtoisia käymismenetelmiä, kuten käymiseksi jääkaapin tai vesihauteen käyttö.



Tämä Q & A käännettiin automaattisesti englanniksi.Alkuperäinen sisältö on saatavilla stackexchange-palvelussa, jota kiitämme cc by-sa 3.0-lisenssistä, jolla sitä jaetaan.
Loading...