Kysymys:
Jos / milloin siirtyä toissijaiseen käymiseen
Mike S
2010-11-09 06:52:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Poikkeama Mikä on sekundaarisen käymisen tarkoitus?

Mitkä ovat hyvät nyrkkisäännöt a: n määrittämiseksi. käytetäänkö toissijaista käymistä ollenkaan ja b. milloin siirtyä ensisijaisesta toissijaiseen.

Missä tahansa nyrkkisäännössä tulisi mieluiten olla sekä kemialliset että anekdoottiset perustelut.

Kuten lainattiin, "älä suosittele varastointia toissijaiselle fermentorille KAIKKI ale". OP ei maininnut, onko kyseessä ale, mikä on lagerin asenne?
Yksitoista vastused:
#1
+64
Denny Conn
2010-12-04 04:45:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

John Palmer, AHA-foorumin Kysy asiantuntijoilta -osiossa:

Siksi minä, Jamil ja White Labs ja Wyeast Labs, en suosittele varastointia toissijaiseen fermentoriin KAIKKI ale, paitsi kun suoritetaan varsinainen toinen käyminen, kuten hedelmien lisääminen tai happamuus. Teline autolyysin estämiseksi ei ole tarpeen, ja siksi hapettumisriski on täysin vältettävissä. Jopa lagerit eivät tarvitse telineitä toiseen fermentoriin ennen lagerointia. Oikealla sävelkorkeudella, käyttämällä tuoretta terveellistä hiivaa ja vierteen asianmukainen ilmastus ennen siementämistä, oluen käyminen on valmis 3-8 päivän kuluessa (isompi = pidempi). Tämä ajanjakso sisältää fermentaation toissijaisen tai hoitavan vaiheen, kun hiiva puhdistaa asetaldehydin ja diasetyylin. Oluen viilentämisen todellinen tarkoitus on käyttää kylmempiä lämpötiloja kannustamaan hiivaa flokkuloimaan ja edistämään mikrohiukkasten saostumista ja sedimentoitumista.

Joten uusi nyrkkisääntö: älä telineitä olutta aina toissijaiseksi, ellei aio suorittaa toissijaista käymistä.

Toivon, että voisin äänestää tästä kymmenen kertaa. Panimot tuhlaavat aikaa ja vaarantavat oluen käyttämällä toissijaisia ​​fermentoreita.
Täysin samaa mieltä. Muutama kerta, kun aloitin panimo, aloitin toisen asteen. Täydellinen ajan ja energian tuhlaaminen, puhumattakaan oluelle aiheutuvasta riskistä. Nyrkkisääntöni - jos sinun on kysyttävä, sinun ei pitäisi olla toissijainen.
@Jim- on selkein vastaus OP: n "a" -osaan täällä. Pidä se yksinkertaisena.
Merkitty vastaukseksi. Tämä on silti enemmän "vetoomus viranomaiselle" kuin biokemiallinen selitys. Tarjoaako Palmer julkaistua tutkimusta tai muiden asiantuntijoiden lausuntoja, jotka vahvistavat tämän? Erityisesti "teline autolyysin estämiseksi ei ole välttämätöntä" edellyttää jonkinlaista perustelua.
Todellinen kokemus ei ole tarpeeksi hyvä?
#2
+12
Jeff L
2010-11-09 07:03:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

On kaksi asiaa, jotka on otettava huomioon toissijaiseen hakemiseen:

  1. Odota ensisijaisen käymisen päättymistä. Yleinen nyrkkisääntö on odottaa, kunnes oluen painovoima ei muutu kolmen päivän kuluessa. Tämä osoittaa, että ensisijainen käyminen on päättynyt. On kuitenkin hyödyllistä jättää olut ensisijaiseen tilaan vielä pidempään, jopa käymisen jälkeen, jotta ...

  2. Anna hiivan puhdistaa sivutuotteet olut. Lisääntymisen ja käymisen aikana hiiva tuottaa useita sivutuotteita, jotka voivat vaikuttaa oluen makuun ja epävakauteen. Käymisen jälkeen hiiva puhdistaa nämä sivutuotteet. Jos riisit hiivakakun liian aikaisin, hiiva ei saa mahdollisuutta tehdä tätä taloudenhoitoa, ja päädyt haitallisten yhdisteiden joukkoon oluessasi. p> Useimpien oluiden kohdalla jätän olut henkilökohtaisesti ensisijaiseksi ajaksi vähintään kahdeksi viikoksi - usein enemmän isoille oluille - ennen kuin ryöstetään toissijaisiin tai pullotettaviin. On aina parempi jättää olut vähän pidempään ensisijaiseen kuin telineeseen liian aikaisin. Autolyysi (prosessi, jossa hiiva hajoaa ja kuolee) ei todellakaan ole ongelma kodintekijöille, ellet pidä oluttasi hiivakakussa monien kuukausien tai vuosien ajan.

2 kysymystä ... Jos et siirrä sitä toissijaiseen, ennen kuin yli 2 viikkoa on kulunut (hyvin sen jälkeen, kun suurin osa käymisestä on saatu päätökseen), tuottaako olut toissijaisesti tarpeeksi hiilidioksidia työntämään happea ulos? 2) Voiko hiiva todella puhdistaa toissijaisen, jos sitä siirretään liian aikaisin?
Esitän nuo kaksi kysymystä, koska jos odotat hiivan puhdistamista loppuun ennen siirtymistä toissijaiseen, näyttää siltä, ​​että toissijaiseen ei synny tarpeeksi CO2: ta ... ja jos yrität liikkua se toissijaiseen ennen käymisen on täysin valmis, koska haluat CO2 syntyy, kuulostaa siltä, ​​että sanot, ettei se vie tarpeeksi aikaa hiivakakkuun puhdistuksen tekemiseksi.
Puhdistan putken hiilidioksidipäästöilleni, kiinnitän sen sekundääriseen astiaan ja ammuin tarpeeksi CO2: ta säiliöön, jotta tästä ei aiheudu ongelmaa. Ilmeisesti tämä ei ole vaihtoehto ilman tynnyrivarusteita ...
#3
+8
Denny Conn
2010-11-28 22:45:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Homebrew-asiantuntijoiden John Palmerin ja Jamil Zainisheffin tämänhetkinen suositus on, ettet koskaan käytä toissijaista, ellet tee todellista toissijaista käymistä ... ts. lisäämällä lisää sokereita tai hedelmiä. Aikaisemmat ajatukset siitä, että sinun pitäisi siirtää olut pois ensisijaisesta, tuli kaupallisista panimoesimerkkeistä. koska käymisiä ei ole samassa mittakaavassa, suositus ei koske meitä.

#4
+7
D J
2010-12-04 04:40:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Sekundäärin käyttö on panimon ja panimotyylin mieltymys. Vaikka suosittelen toissijaisen käyttöä, sitä ei vaadita.

Siirtyminen toissijaiseen sen jälkeen kun ensisijainen käyminen on tehty. Tämä määritetään yleensä ottamalla ominaispainolukemat ja kun ne ovat olleet samanlaisia ​​3 päivän ajan, ensisijaisen käymisen katsotaan olevan täydellinen (~ 2 + viikkoa).

Toissijaista käytetään oluen kirkastamiseen ja käytetyn hiivan sallimiseen. ja muita materiaaleja laskeutumaan pohjaan kirkkaamman oluen saamiseksi ja makujen estämiseksi. On myös hyvä aika tehdä esimerkiksi kuivaa humalaa, lisätä tammi-siruja tai muuta ikääntyvää makua. Toissijaista tehdään yleensä noin 1-2 viikkoa.

Vaikka näyttää siltä, ​​että yksimielisyys on, että toissijainen ei ole tarpeen (katso muut vastaukset Denny Conniltä). Mutta olen täysin samaa mieltä yllä olevan vastauksen kanssa, koska käytän myös hyllyä toissijaiseen auttamaan oluen selventämisessä. Siirtyminen toissijaiseen auttaa minua aina pudottamaan enemmän sedimenttejä suspensiosta, mikä johtaa puhtaampaan olutta. Jos ei muuta, se näyttää olevan todellinen hyöty telineestä toissijaiseen.
#5
+6
Jeff Roe
2010-11-09 20:15:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Olen kuullut, että olut voi pysyä ensisijaisissa tiloissa useita viikkoja, mutta jatkan toissijaiseen. Tein sen yleensä heti, kun pää on kuollut, ja olen melko varma, että se ei tule jälleen soihduttamaan varrella. Haluan saada oluen pois grungy primääristä ja saada ensisijainen puhdistettua. (Käytän muoviastiaa ensisijaiseen ja lasikarboa toissijaiseen.) Ja haluan tehdä sen melko aikaisin, jotta oluesta tulee vielä runsaasti hiilidioksidia pakottaakseen 02 pois hiilikuitusta. Annan sen yleensä istua pari päivää tai kaksi, ja sitten täytän sen vedellä.

Luulen, että suspensiossa on vielä riittävästi hiivaa Jeff L.: n mainitseman puhdistuksen suorittamiseen.

Pullotan usein 2 tai 3 viikkoa myöhemmin. Ja vaikka tiedän, ettei minun tarvitse luultavasti käyttää toissijaista näissä tapauksissa, haluan tehdä sen joka tapauksessa. Se on juhlaestetiikkaa.

Täytätkö vettä?!?
Itse en enää. Mutta tein, kun kirjoitin tämän. :-)
Joo tajusin vastauksesi päivämäärän ... anteeksi.
#6
+5
Eric
2012-02-21 22:05:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jos käytät ensisijaista materiaalia läpinäkymätöntä muovikauhaa tai perävaunua, siirtämällä se läpinäkyvään muovi- tai lasitankoon voit nähdä oluen kirkkauden ennen pullotusta. Voit pullottaa olutta, kun haluttu selkeys on saavutettu. Useimmissa tapauksissa siirtyminen toissijaiseen on puhtaasti kosmeettista.

#7
+5
Mołot
2015-11-17 04:21:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jotkut laajalti arvostetut ihmiset suosittelevat sitä, kuten:

Telineitä autolyysin estämiseksi ei tarvita

Vaikka se saattaa olla totta, joissakin tapauksissa , se ei ole totta vahvojen tavaroiden tapauksessa, kamaa, joka pysyy fermentorissa pitkään. Katso viinivaroja - hiivaviini, jossa on ravintoaineita, ei ole niin erilainen kuin vierre. Ja vaikka tämäkin osa onkin, tämä yksi syy on totta - raastaminen voidaan suorittaa estämään muita ei-toivottuja makuja, mukaan lukien huonosti suodatetusta vierteestä, humalan jäännöksistä jne. Syntyneet maut. Luulen, että voimme todennäköisesti olettaa, että kokeneet ja asiantuntevat ihmiset tuskin koskaan on tällaisia ​​ongelmia enää, joten heille ei ole väliä. Samaan aikaan, jos ihmettelet edelleen, saatat olla kaukana tuosta valtiosta. Tai ei.

Kokeile

Panimo jotain yksinkertaista. Kuten APA tai muu tasapainoinen olut. Ja tee se kahdesti, ilman ja ilman. Se ei ole kallista eikä erityisen aikaa vievää, mutta se antaa sinulle tietää, mikä toimii paremmin työpajasi ja taitojesi kanssa.

Tein tämän , ja testasin sitä ystävilleni ja itselleni. Toissijaisten raaka-aineiden luominen loi oluen, joka otettiin paremmin vastaan ​​ja oli valmis juomaan nopeammin. Tarkoittaako se, että en voi suodattaa kunnolla? Voi olla. Tiedän, etten voi tai ainakaan voinut edes viimeiseen erääni asti! Tai ehkä minulla on jokin muu ongelma? Kuka tietää. Mutta oluen kohdalla ystävieni makuhermoilla ei koskaan voiteta minkäänlaista kunnioitusta ja suosittelen teille tätä lähestymistapaa.

Toinen mainitsemisen arvoinen seikka on perinne.

Jos haluat hautua real ale -juomaa, sinulla ei ole muuta vaihtoehtoa kuin teline. Tietenkään et todennäköisesti telineitä todelliseen tynnyriin, mutta tynnyri oli sisältä peitetty aineella, joka esti olutta saamasta puun makua. Mutta historiallisesti englantilaiset aleksit telineisiin, ja pidettiin tällä tavoin samanlainen kuin "toissijainen". Ja se oli kuuluisa. Tietysti on tapoja paljon nopeammin kuin perinteiset, mutta emme tee sitä, eikö niin? Sanoisin, että se on päinvastoin ...

Hiivan uudelleenkäyttö voi olla myös syy

Jos lisäät gelatiinia tai muita puhdistusaineita ensisijaiseen, hiiva on melkein hukkaan . Et voi käyttää niitä seuraavaan olutta, koska vahingoitat heidän kykyä pysyä suspensiossa. Ja vaikka et niin, hiivan jättäminen liian pitkäksi melkein valmiiksi olueksi voi tehdä niistä lepotilassa. Tai kuollut. Joten jos valmistat olutketjua valmistamaan hyvää lietettä ohrawineille, teline on oikea tapa edetä sinulle.

#8
+3
gnB
2016-06-29 07:28:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mielenkiintoinen seikka harkittaessa ensimmäistä ja mahdollista sekundääristä fermentaattoria:

Jos annamme oluen istua sen jälkeen kun sen pääkäyminen on suoritettu, sen täytyy olla melkein lasissa, ja kaukana käytetystä hiivasta, joka kerääntyy käymisesi pohjaan. - Toissijainen käyminen, hyvät ja huonot puolet.

Olen IPA: han keskittynyt noob ja olen toistaiseksi tehnyt vain puoli tusinaa erää.

Kokeiltuani molempia lähestymistapoja - toissijaisella ja ilman - huomaan, että saan puhtaamman ja raikkaamman oluen käyttämällä lasisekunderia. Joten luulen, että jos teet kaiken työn hyvän oluerän valmistamiseksi jo - ja etsit puhtainta suodatettua tulosta, kannattaa ylimääräistä keskipitkän ponnistelua, joka tarvitaan toissijaiseen osaan prosessissa.

Minun tapauksessani minulla on siihen neljä 1 gallonan lasikannua. Joten vaikka pulloja on neljä täytettävää ja tyhjennettävää, minusta on helppoa siirtää niitä ympäri.

#9
+2
fearoffours
2010-11-09 17:05:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Päinvastoin kuin @Jeff L, luin julkaisusta CJJ Berry, että viiniä valmistettaessa on suositeltavaa ryöstää varhaisessa vaiheessa, jotta vältetään kuolleen hiivan istuminen ja epätoivottujen makujen saastuminen.

#10
+2
Don Gilman
2017-04-02 23:05:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Näkemykseni on: 1. Rack lasille 2. viikkoon viikon kuluttua - olettaen, että sinulla ei ole aktiivista hiilihappoa. Kuiva hyppy 2. kerroksessa, vaikka se on tuskaa, jos käytät kuivattua humalaa vs pellettejä :(

Luotettu ystävä (Dean), joka siirtyi "parhaasta tuntemastani kotitekoisesta valmistajasta" menestyväksi ammattilaiseksi, varoitti minua VASTAAN teline ei ole kontaminaatioriskin arvoinen.

Olen tehnyt 3-5 5g erää vuodessa yli 20 vuoden ajan. Olen pilannut vain yhden kontaminaation takia, jota EI ole kirjattu (se oli toinen eräni, enkä tiennyt puhdistaa ensiö / pullotussäiliötä).

Rehellisesti sanottuna yritän todennäköisesti ohittaa toisen vaiheen seuraavassa yksinkertaisessa erässä, mutta en näe joka ohitetaan se, jos minulla on raskas olut, jossa on paljon sakkaa.

#11
+1
Jeff Mergler
2017-03-21 03:33:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Tämä voi olla toinen tapaus: jos teet erän, joka istuu kellarissa vuoden ajan, esim. iso belgialainen vahva ale tai vastaava, jonka todennäköisesti tarvitset saamaan sen pois hiivakakusta. Minun panimokaverini teki belgialaisen Strong Alen muutama vuosi sitten, ja hän antoi sen istua viileässä pimeässä kellarissa ensisijaisesti yli vuoden ajan. Kun hän vihdoin meni tynnyriin, hän sanoi, että se oli pilalla mauttamattomien makujen vuoksi (oletan autolyysin). Ehkä tämä on toinen esimerkki siitä, mitä Palmer tarkoittaa "toissijaisella käymisellä", mutta ajattelin mainita sen (odotin niin innolla tämän erän maistamista).



Tämä Q & A käännettiin automaattisesti englanniksi.Alkuperäinen sisältö on saatavilla stackexchange-palvelussa, jota kiitämme cc by-sa 2.0-lisenssistä, jolla sitä jaetaan.
Loading...