Kysymys:
Miksi ilmoitat vierreä aluksi ja yrität pitää happea myöhemmin?
Joe Phillips
2010-11-09 10:14:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Miksi sinun tulisi ilmastaa vierre ennen hiivan syöttämistä, mutta yritä sitten välttää hapen pääsyä siihen myöhemmin prosessin aikana? Mitä hiivalla tapahtuu, mikä tekee hapesta aluksi hyvää, mutta myöhemmin huonoa?

Kolme vastused:
#1
+18
Mike S
2010-11-09 21:23:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Se johtuu Pasteur-vaikutuksesta.

Hiivat ovat fakultatiivisia anaerobeja, mikä tarkoittaa, että ne tuottavat energiaa aerobisesti (hengitys) hapen ollessa läsnä, ja anaerobisesti käymällä ilman happea. Aerobinen aineenvaihdunta tuottaa noin 20 kertaa niin paljon energiaa kuin anaerobinen, mutta etanoli (alkoholi) ei ole sivutuote.

Hiivan metaboloituminen aluksi aerobisesti on hyödyllistä kahdesta keskeisestä syystä:

  • Hiiva kasvaa kooltaan ja massalta varastoimalla rasvahappoja. Nämä rasvahapot varastoivat happea soluun, jota voidaan käyttää myöhemmin. Nämä tekevät hiivasta fermentaation paremmin ja lisäävät alkoholin sietokykyä.
  • Hiiva lisääntyy nopeammin tiheämmän populaation luomiseksi.
  • Kun kaikki happi on kulutettu vierre, sinulla on paljon runsasta hiivaa, mutta vähän alkoholia. Hapen loppuessa hiiva alkaa kuitenkin käyttää anaerobista aineenvaihduntaa, joka tuottaa alkoholia (hurraa)! Kun näin tapahtuu, et halua hiivan saavan enää happea ympäristöstä, koska ne siirtyvät takaisin aerobiseen aineenvaihduntaan ja lopettavat alkoholin luomisen.

    Lisäksi hapen läsnäolo voi myöhemmin aiheuttaa hapettumista. luoda maustamattomia yhdisteitä (esim. trans-2-nonenaali, joka aiheuttaa paperin / pahvin makua.)

    Tarkoitatko "Hiivan metaboloituvan aluksi _aerobisesti ..."?
    #2
    +10
    Fishtoaster
    2010-11-09 10:19:14 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    Se liittyy hiivan elinkaareen. Varhaisessa vaiheessa haluat hiivan lisääntyvän hyvin nopeasti. Tämä vaatii happea. Myöhemmin haluat, että hiiva ylläpitää enemmän tai vähemmän itsensä ja alkaa elää erityisesti hapettomassa tilassa siten, että se lopettaa varhaisen käymisen sivutuotteiden tuottamisen.

    * Hiiva on jonkin verran erityinen siinä mielessä voi toimia sekä hapetetussa että hapettomassa ympäristössä - se toimii vain hieman eri tavalla tapauksesta riippuen.

    Lisään, että käymisen jälkeen happi ei ole toivottavaa, koska se sitoutuu oluen molekyylien kanssa muodostaen ei-toivottuja makuja. Pohjimmiltaan se tekee oluesta vanhentuneen.
    #3
    +1
    mdma
    2011-08-24 05:16:31 UTC
    view on stackexchange narkive permalink

    Vaikka yleinen käytäntö, hapen lisääminen vierteeseen ennen piki ei ole aina hyvä asia - oikean määrän saaminen voi olla hankalaa. Liian paljon ja happi voi jäädä olueseen aiheuttaen ennenaikaista murtumista. Liian vähän ja saatat päätyä hitaaseen käymiseen, vaimennuksessa tai banaani-pääsiäispommissa.

    Hiiva tarvitsee happea syntetisoimaan lipidejä soluseinämiin. Jos virrassa voi olla lipidejä, happea ei tarvita, ja hiiva voi lisääntyä tarvitsematta happea. Lisätietoja: http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/



    Tämä Q & A käännettiin automaattisesti englanniksi.Alkuperäinen sisältö on saatavilla stackexchange-palvelussa, jota kiitämme cc by-sa 2.0-lisenssistä, jolla sitä jaetaan.
    Loading...